Τι είναι τα δημητριακά η κατηγορίες του και η Τεχνολογία άλεσης.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ:
Το σιτάρι ,το ρύζι ,το καλαμπόκι,η βρώμη,το κριθάρι κ.α είναι σπόροι της οικογένειας των Gramineae(Γκραμινι).η επεξεργασία των δημητριακών σπόρων μας δίνει μια πληθώρα προϊόντων μεγάλης ενεργειακής αξιας για τον άνθρωπο.
Ο κλάδος της αλευροβιομηχανίας σήμερα χαρακτηρίζεται απο την παραγωγη νεών τύπων αλεύρων υψηλότερης ποιότητας που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού .
Οι σπόροι των δημητριακών αποτελούνται απο τρία μέρη : Το περίβλημα,το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο.
Το ενδοσπέρμιο καταλαμβάνει το εσωτερικό τμήμα του σπόρου και αποτελείται κυρίως απο άμυλο.Το περικάρπιο,το εσωτερικό περίβλημα και η εξωτερική στοιβάδα του ενδοσπερμίου αποτελουν τα πίτυρα.
Το στάδιο επεξεργασίας του σταριού προς άλεση είναι τα εξής :
Παραλαβή και αποθήκευση
Πρώτος καθαρισμός
Πρώτο πλύσιμο
Προπαρασκευή του σπόρου για άλεση
Δέυτερος καθαρισμός
Άλεση
Ο πρώτος καθαρισμός των σπόρων έχει στόχο την απομάκρινση ξένων σωμάτων όπως ξένους σπόρους ,μέταλλα ,σκόνη,πέτρες αλλα και άχυρα.
Πρώτο πλύσιμο για να καθαριστεί η επιφάνεια του σπόρου πλήρως απο τις πέτρες(αυτό τελευταλια γίνεται χωρίς ύγρανση επειδή το πλύσιμο αυξάνει την υγρασία του σπόρου.
Προπαρασκευή του σπόρου για άλεση σε αυτήν την διαδικασία βρέχεται ο σπόρος για 24 ώρες ή και λιγότερο ,όταν ο σπόρος αποκτήσει υγρασία περίπου 15-16% μπορούν πλεον να διαχωριστούν επιτυχώς το πίτυρο,το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο.
Δέυτερος καθαρισμός ειναι η τριβή σπόρου με βούρτσα για απομάκρινση φλοιού .
Άλεση γίνεται σε κυλινδρομηχανές που αποτελούνται απο ζεύγη ραβδωτών κυλίνδρων που κινούνται με διαφορετική ταχύτητα περιστροφής και αντίθετη φορά .Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται αρκετές φορές ώστε να μετατραπεί όλο το ενδοσπέρμιο σε αλεύρι .Απο το κάθε άλεσμα διαχωρίζεται μια ποσότητα αλεύρου ,ενα μέρος του με μικρά κομματια δλδ το ενδοσπέρμιο (σιμιγδάλι) ένα αλλο με χονδρότερα σιμιγδάλια και τέλος μεγάλα κομμάτια φλοιού με προσκολλημένο ενδοσπέρμιο.Ένα καλό άλεσμα είναι αυτο απο το οποίο παράγεται περισσότερο σιμιγδάλη και λιγότερο αλεύρι .
Τα αλεύρια αναμιγνύονται σε διάφορες αναλογίες για αλεύρη ειδικής κατηγορίας είτε αναμιγνύονται όλα μαζι για να δώσουν το συνηθισμένο αλεύρι και στο στάδιο αυτο γίνεται και η προσθήκη πρόσθετων ουσιών και ακολουθεί η συσκεθασία σε σάκους και η αποθήκευση.
Τύποι Αλεύρων
Ο σπόρος του αλευριού αποτελείται κατά ενα μεγάλο ποσοστό από το αλευρώδες ενδοσπέρμιο(81-82%)από το οποίο προκύπτει το λευκό αλεύρι.Στην πράξη όμως ,δεν είναι εφικτός ο πλήρης διαχωρισμόςτου αλευρώδους ενδοσπερμίου απο το πύτιροκαι το έμβρυο και έτσι,έχουμε το λευκό αλέυρι τύπου 70%.
Ως βαθμός άλεσης ορίζεται το ποσοστό του σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά τη διαδικασία της άλεσης.
- Ο τύπος 55% πολύ λευκό κατάλληλο για φρατζολάκια ,κουλουράκια και ψωμάκια πολυτελείας .
- Ο τύπος 70% πρακτικώς απαλλαγμένο πιτύρων ,με αυτο γίνεται ο κοινός τύπος λευκόυ ψωμιού
- Ο τύτος 85% προορίζεται κυρίως για την παρασκευή του κοινού πιτυρούχου ψωμιού
